Кулінарія

Рецепт курки кунг пао та як китайські кулінари роблять курячу грудку дуже м’якою за 20 хвилин

Куряча грудка з овочами в соусі Кунг Пао (Гун Бао) – традиційне старовинне блюдо західних провінцій Китаю підкорює різноманіттям смаків і текстур. Хрусткі овочі, ніжна соковита куряча грудка і гостро-солодкий пряний соус перетворюють “швидкий вечерю за 20 хвилин” у святкове частування. Готувати страву – швидко, буквально 15-20 хвилин. Вистачає на 2 вечері з лишком, а за якістю – як у крутому китайському ресторані. Загалом, коли в черговий раз будете думати про те, щоб такого приготувати з курячої грудки – згадайте про курку Кунг Пао.

Традиційна китайська версія – шматки курячого філе в пряному соусі – як будь-національна страва має безліч варіантів приготування. Одне незмінно – сичуанський перець і перець чилі в складі, а автентична версія неймовірно гостра. Її навіть подають разом зі склянкою води або пива, іноді навіть без гарніру. Європейська адаптована версія – більш щадна. Подають її зі смаженою або відварним рисом, при подачі посипають зеленою цибулею і кунжутом.

Адаптована під європейські смаки версія культового традиційного блюда Західного Китаю.

На що звернути увагу при приготуванні і як зробити курячу грудку м’якою і ніжною.

1. Швидкість

Курка Кунг Пао, як і багато страви китайської кухні, готується дуже швидко. Буквально, поки вариться рис, встигаємо зробити соус, замаринувати і обсмажити курку разом з овочами. Тому, якщо хочете отримати і курячу грудку і гарнір з запалі з жару – після того, як замаринували курку, відразу ставте варитися рис.

Коли я готувала Кунг Пат вперше – знехтувала всіма цими радами по швидкості дій: там хвилина, там 2 хвилини. У підсумку овочі втратили свою текстуру, і блюдо вийшло не настільки смачним, яким повинно бути. Загалом, дуже важливо дотримуватися ці проміжки часу: хвилину обсмажили овочі, додали соус, прокипятили пару хвилин – додали курку і т. д. Таким чином, овочі виходять ідеальної готовності для цього страви: вони хрусткі, зберігають свій колір і текстуру, і разом з тим – не сирі.

2. Маленькі секрети китайських кулінарів

Головна фішка – сода. Сода активно розм’якшує м’ясо, а в результаті реакції з оцтом смак соди зовсім не відчувається в смаженому м’ясі. Таким же чином можна розм’якшувати і свинину і яловичину. Але, тільки не забувайте: чим дрібніше поріжете м’ясо, тим м’якше воно буде і, тим більш розмита, ніжна структура у нього буде. Тому в рецепті вказані розміри шматків 3-4 см. При такому розмірі м’ясо виходить дуже м’яким і разом з тим зберігає свою текстуру. Якщо хочеться зовсім м’якого м’яса, ріжте ще дрібніше.

Дуже м’яка куряча грудка і освіжаючі овочі в гострому пряному соусі

Курка Кунг Пао. Рецепт в домашніх умовах

На 6 порцій курячої грудки в соусі з овочами вам знадобиться:

Для курки:

  • 800гфиле курячої грудки без шкіри і кісток
  • По 1ст. л. рисового вина (хересу або рисового оцту) і соєвого соусу
  • 2ч. л. харчової соди
  • 1ч. л. кукурудзяного крохмалю

Для соусу

  • ½стаканакуриного бульйону або води
  • 100млсоевого соусу
  • За 2ст. л. бальзамічного оцту, цукру і вина Шаосин або Хересу, або білого рисового оцту(можна замінити на просто сухе вино)
  • 2ч. л. соусу Хойсин
  • 1ч. л. кукурудзяного крохмалю(велика)

Овочі і спеції

  • 4ст. лрастительного масла (для смаження)
  • 4-6зубчиковчеснока
  • 1ст. л. тертого імбиру
  • За половинкеот великого червоного перцю і зеленого перцю, а також половинка невеликого молодого кабачка або морква
  • ½ч. л. пластівців чилі(в оригіналі – 3 стручки сушеного чилі)
  • 1ч. л. паприки
  • 1ст. л. сичуаньського перцю
  • 4зеленого лука

А також

  • трохи смаженої несолоного арахісу або арахісової пасти
  • трохи кунжуту або кунжутною пасти
  • зелену цибулю і кунжут для подачі

Сичуанський перець – основна родзинка курки Кунг Пао. Якщо його не покласти – вийде просто куряче філе з овочами в гострому соєвому соусі. Сичуанський перець не особливо рідкісний продукт. Його без проблем можна придбати в магазинах «Індійські спеції» або в інтернет-магазинах. Зберігається він досить довго. Набагато довше, ніж встигає закінчитися.

Рецепт

1. Курку нарізати великими квадратами, змішати з соєвим соусом і рисовим оцтом. Додати кукурудзяний крохмаль, змішаний з содою, перемішати і залишити на 10 хвилин.

[В принципі, змішувати соду з крохмалем необов’язково. Але я помітила, що крохмаль, якщо його змішати з содою, менше комкується, більш рівномірно покриває всі шматочки при перемішуванні і менше залишається на стінках посуду. Крохмаль закриває пори і волокна на м’ясі. Таким чином курка при обсмажуванні виходить красивою і червоною, менше виділяє соку, завдяки чому залишається соковитою. ]

2. Всі інгредієнти для соусу скласти в один сотейник, довести до кипіння і кип’ятити на сильному вогні пару хвилин, поки соус не почне густіти.

3. Сичуанський перець обсмажити на розпеченій сковороді до появи аромату (приблизно хвилину). Потім змолоти в ступці або кавомолці.

4. Перці нарізати великими квадратами, кабачок – товстими четвертинками, часник і імбир потерти на тертці.

5. На розпеченій сковорідці з 2-ма ложками рослинної олії, на сильному вогні обсмажити курку до золотистого кольору і викласти.

6. У цю ж сковорідку додати масло, що залишилося, всі овочі і спеції. Постійно заважаючи смажити хвилину.

7. До овочів додати соус, довести до кипіння і кип’ятити на сильному вогні до тих пір, поки соус не почне густіти і обволікати овочі.

У страві не варто використовувати більше 2-3 овочів. Замість кабачка можна додати моркву або баклажан.

8. Викласти овочі куряче філе, перемішати, довести до кипіння, кип’ятити 2 хвилини.

9. Додати зелений лук, кунжут, арахіс. Почекати ще пару хвилин і подавати з відварною або смаженою рисом.